Η Δήμητρα Παϊαυλά είναι απόφοιτη του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων και κάνει μεταπτυχιακό στη ζυθοποίηση, στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής. Αγαπάει την επιστήμη της και βλέπει τη ζυθοποίηση ως ποίηση, κάτι μεταξύ τέχνης και τεχνικής. Ένα όνειρό της, όπως λέει, είναι να εργαστεί σε μια μεγάλη εταιρεία ζυθοποιίας, κυρίως για να έχει τις ιδανικές συνθήκες παραγωγής και πειραματισμού. Για την ώρα ετοιμάζεται να πάρει μέρος στον πανελλήνιο διαγωνισμό homebrewing. Και κάτι σημαντικό…φτιάχνει εξαιρετική μπύρα.

[Κείμενο, συνέντευξη: Αλεξάνδρα Τσόμπου, Φωτογραφίες: Γωγώ Γαλανοπούλου / Από το δεύτερο τεύχος του περιοδικού You May Say… Mag που κυκλοφορεί με την υποστήριξη του Cannabis News. Δείτε εδώ που θα βρείτε το περιοδικό ανά την Ελλάδα εδώ ή κάντε το download από εδώ]

Τι είναι το homebrewing;

Homebrewing είναι η διαδικασία του να παράγεις σπιτικό ζύθο, ερασιτεχνικά. Ως όρος χρησιμοποιείται για οποιονδήποτε φτιάχνει μπύρα για προσωπική χρήση. Δεν αφορά μεγάλους όγκους παραγωγής ή βιομηχανική χρήση. Το homebrewing είναι γνωστό στην Αμερική από τη δεκαετία του ’90, στην Ευρώπη η τάση αυτή εμφανίστηκε τα τελευταία πέντε χρόνια ενώ στην Ελλάδα ξεκίνησε μόλις πέρυσι. Τα καταστήματα που προμηθεύουν homebrewers στη χώρα μας είναι ακόμη ελάχιστα και έχουν ανοίξει όλα την τελευταία διετία. Παλαιότερα ήταν πολύ πιο δύσκολο να επιχειρήσει κανείς να κάνει homebrewing.

Γιατί να κάνει κάποιος homebrewing;

Η μπύρα που παράγεις στο homebrewing εξαρτάται καθαρά από το δικό σου γούστο. Ο ίδιος ο homebrewer επιλέγει τη γεύση της μπύρας του. Μάλιστα στην Ελλάδα που δεν έχουμε μεγάλη ποικιλία σε μπύρες, είναι ακόμη πιο προκλητικό. Αν σου αρέσουν οι κόκκινες μπύρες για παράδειγμα, δεν μπορείς να βρεις περισσότερες από πέντε. Επίσης το homebrewing είναι πιο οικονομικό. Αν ξεκινήσεις από τον βασικό εξοπλισμό, το κόστος όλης της διαδικασίας δεν ξεπερνάει τα εκατό ευρώ ενώ ο ίδιος εξοπλισμός μένει για όλες τις υπόλοιπες φορές που θα φτιάξεις μπύρα. Πάντως εδώ οι καταναλωτές μπύρας δεν είναι ακόμη τόσο ανοιχτόμυαλοι. Συνήθως ό,τι αποκλείει από μια τυποποιημένη μπύρα δεν είναι τόσο εύκολο να βρει ανταπόκριση. Μάλλον απορρίπτεται πριν καν δοκιμαστεί.

Απαιτούνται ειδικές γνώσεις για να φτιάξεις μόνος σου μπύρα;

Ο καθένας μπορεί να το κάνει. Υπάρχουν άλλωστε στην αγορά εκχυλίσματα κριθαριού και λυκίσκου, τα οποία σε αποδεσμεύουν από τη διαδικασία του να τα επεξεργαστείς εξ’ αρχής. Υπάρχουν πολλές πληροφορίες στο internet, manuals ή βιβλία (στα αγγλικά προς το παρόν), που μπορείς να προμηθευτείς είτε online, είτε από καταστήματα που προμηθεύουν homebrewers και είναι αρκετά κατατοπιστικά. Το να κάνεις μπύρα μόνος σου είναι αρκετά εύκολο. Επίσης, η διαδικασία διαρκεί γύρω στις πέντε με εφτά ώρες. Tο να έχεις την υπομονή να περιμένεις να ωριμάσουν τα υλικά είναι μάλλον το πιο δύσκολο κομμάτι. Η διαδικασία ωρίμανσης απαιτεί τον περισσότερο χρόνο.

Ποια είναι η διαδικασία δηλαδή;

Μπορείς να ξεκινήσεις από τις αρχικές πρώτες ύλες όπου εκεί προηγείται η διαδικασία της πολτοποίησης, ή να αγοράσεις έτοιμο εκχύλισμα με τα βασικά συστατικά (κριθάρι και λυκίσκο). Η μπύρα για να παραχθεί χρειάζεται τέσσερα συστατικά: νερό, βύνη (δηλαδή, κριθάρι, σιτάρι και λοιπά σιτηρά, τα οποία έχουν υποστεί μια συγκεκριμένη επεξεργασία και έχουν βυνοποιηθεί), λυκίσκο που προσφέρει άρωμα και γεύση, και ζύμη (μαγιά) γιατί η μπύρα είναι προϊόν ζύμωσης οπότε χρειάζεται να ζυμωθεί για να παράξει αλκοόλη. Η μαγιά ουσιαστικά είναι αφυδατωμένοι μύκητες, τρέφεται με τα σάκχαρα που υπάρχουν στο κριθάρι και μετατρέπει τη γλυκιά γεύση των σακχάρων σε αλκοόλ. Έτσι η μπύρα ενώ στην αρχή είναι ένας ζωμός κριθαριού, γίνεται αλκοόλ. Η ζύμωση κρατάει δεκαπέντε με είκοσι μέρες και ύστερα γίνεται η εμφιάλωση. Μετά την εμφιάλωση πρέπει να περιμένεις από μια εβδομάδα έως ένα μήνα για να ωριμάσει η μπύρα μέσα στο μπουκάλι. Όλη η διαδικασία διαρκεί ένα με ενάμιση μήνα.

Σε τι διαφέρει η σπιτική μπύρα από τη βιομηχανική;

Η σπιτική μπύρα συνήθως είναι απαστερίωτη και αφιλτράριστη, επομένως μιλάμε για μια φρέσκια μπύρα. Σίγουρα έχει πιο έντονο σώμα, πιο έντονο άρωμα αλλά μικρότερη διάρκεια ζωής. Η σπιτική μπύρα μπορεί να συντηρηθεί δύο με τρεις μήνες το πολύ, ενώ του εμπορίου, λόγω των ειδικών επεξεργασιών που έχει υποστεί, μπορεί να συντηρηθεί έως και ένα με ενάμιση χρόνο. Η διαφορά είναι ποιοτική. Η σπιτική μπύρα είναι λιγότερο κατεργασμένη, άρα πιο φυσική. Είναι πιο εμπλουτισμένη σε συστατικά, έχει διαφορά. Ίσως η σπιτική μπύρα να μη γεμίζει και τόσο το μάτι. Δυστυχώς ως καταναλωτές έχουμε την πεποίθηση ότι αν κάτι μοιάζει «αψεγάδιαστο» είναι και ποιοτικό. Αυτό είναι κάτι που δεν ισχύει. Μπορεί μια μπύρα που είναι «θολή» για παράδειγμα, να είναι καλύτερη από κάποια άλλη περισσότερο διάφανη, αλλά ο καταναλωτής δεν είναι εκπαιδευμένος να διακρίνει με τα σωστά κριτήρια. Η μπύρα της διαφήμισης είναι πιθανότερο να έχει στερηθεί κάτι το οποίο κάνει τη σπιτική μπύρα πιο γευστική. Όπως και να ‘χει η μπύρα, είτε σπιτική είτε βιομηχανική είναι από τα τρόφιμα με τις ελάχιστες χημικές επεξεργασίες. Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική μπύρα αφορούν βασικά τη διαύγεια και τη συντήρηση.

Μπορεί να ανταγωνιστεί η ελληνική μπύρα τις μπύρες του εξωτερικού;

Σίγουρα ναι. Ως χώρα παράγουμε πολύ καλό κριθάρι. Ένα σφάλμα που έχουμε κάνει όμως, είναι ότι δεν επενδύουμε στον τύπο κριθαριού από το οποίο παράγεται η μπύρα. Επειδή παλαιότερα δεν υπήρχε πολλή παραγωγή μπύρας, οι παραγωγοί σταμάτησαν την καλλιέργεια κριθαριού. Σήμερα η αγορά κριθαριού για παραγωγή μπύρας, λειτουργεί μέσω συμβολαίου με έναν μεγάλο παραγωγό κριθαριού. Θεωρώ ότι από τη στιγμή που υπάρχει αύξηση ζήτησης κριθαριού, θα πρέπει να αυξηθούν και οι παραγωγοί που ασχολούνται με το κριθάρι αλλά κυρίως με τον λυκίσκο.

Ο λυκίσκος χρειάζεται μόνο ζέστη και βροχή. Έχουμε ένα από τα ευνοϊκότερα κλίματα για την παραγωγή λυκίσκου. Ενώ στην Ιταλία υπάρχουν δεκάδες στρέμματα, στην Ελλάδα μόλις δύο άνθρωποι φτιάχνουν λυκίσκο. Μπορούμε να παράγουμε μόνοι μας τις πρώτες ύλες της μπύρας, δεν είναι κάτι το οποίο δεν αντέχει το κλίμα, αντιθέτως έχουμε το κατάλληλο: Μεσογειακό κλίμα με υγρασία. Στα καταστήματα που πουλάνε υλικά για homebrewing τα δεκαοκτώ από τα είκοσι είδη λυκίσκου είναι από άλλη χώρα. Εγώ χρησιμοποιώ αγγλικό.

Ωραίο όνομα ο λυκίσκος, για τι είδους φυτό μιλάμε;

Ο λυκίσκος ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών. Στην ουσία ο λυκίσκος είναι ένα λουλούδι και στην μπύρα χρησιμοποιείται το άνθος του. Το άρωμα και η χαρακτηριστική γεύση της μπύρας οφείλεται στο λυκίσκο. Επίσης, ο λυκίσκος είναι γνωστός για τις αντιοξειδωτικές του ικανότητες και στη μπύρα χρησιμοποιείται ως φυσικό συντηρητικό. Στην αρχαιότητα χρησιμοποιούταν σαν φάρμακο, ως αντιμικροβιακό αλλά και για τις αϋπνίες. Ο χρόνος προσθήκης του λυκίσκου μπορεί να αλλάξει την ίδια την ιδιότητα της μπύρας. Για παράδειγμα οι IPA μπύρες (Indian Pale Ale) οι οποίες έχουν ανέβει πολύ σε προτίμηση, έχουν τριπλάσια συγκέντρωση λυκίσκου απ’ ότι μια κλασική μπύρα. Αυτό προήλθε από την περίοδο της κατοχής της Ινδίας από τους Άγγλους. Για να μη χαλάει η μπύρα που έστελναν οι Άγγλοι στους στρατιώτες τους, χρησιμοποιούσαν τριπλάσια ποσότητα λυκίσκου έτσι ώστε να μην ξινίζει και να κρατάει περισσότερο καιρό.

Όπως είπες ο λυκίσκος ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών. Μετά τη νομιμοποίηση της χρήσης του φυτού της κάνναβης, μεγάλες εταιρίες ζυθοποιίας στο εξωτερικό κυκλοφορούν μπύρα με εκχύλισμα από άνθη κάνναβης. Πως σου ακούγεται;

Ναι πολύ εύκολα μπορώ να φανταστώ μπύρα με κάνναβη. Υπάρχουν κατηγορίες μπύρας όπως οι Herbal Beers, οι βοτανικές μπύρες, που χρησιμοποιούν τις καλές ιδιότητες των βοτάνων και λειτουργούν ως αφέψημα. Βοηθάνε στις αυπνίες, στο άγχος, γενικά στην ευεξία. Περιέχουν φασκόμηλο, μαντζουράνα, λουίζα, δενδρολίβανο κ.ά. Αναλόγως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και η κάνναβη. Το μόνο δύσκολο θα είναι να ισορροπήσει η γεύση, γιατί η κάνναβη είναι έντονη και πικρή, νομίζω ότι θα χρειάζεται μελέτη για τους χρόνους εκχύλισης του φυτού. Γενικά πιστεύω ότι θα είναι και χρήσιμη και αρεστή.

Τελευταία βλέπουμε πολλές νέες μικροζυθοποιίες στην Ελλάδα. Που οφείλεται αυτό; Επιβιώνουν άραγε;

Οι Έλληνες καταναλώνουν πια περισσότερο μπύρα. Τα τελευταία δέκα χρόνια έχει αυξηθεί περισσότερο η εισαγωγή από το εξωτερικό. Εκεί που η μπύρα ήταν τρίτη προς τέταρτη στην κατανάλωση, την τελευταία πενταετία είναι πρώτη σε προτίμηση. Σίγουρα έχει συμβάλλει η οικονομική κρίση στην αύξηση της κατανάλωσης. Η μπύρα είναι φθηνό ποτό. Όσοι είναι από 20 έως 40 ετών, προτιμούν μπύρα με το φαγητό τους αλλά και κατά την έξοδό τους. Η μπύρα πια έχει μεγαλύτερη ζήτηση απ’ ότι τα κλασικά αλκοολούχα και το κρασί. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο ο Έλληνας άρχισε να ψάχνει περισσότερο και τις μπύρες που πίνει. Όλα αυτά και η ανάγκη για ποικιλία έχουν αυξήσει την ανάγκη για την ύπαρξη μικροζυθοποιίας. Και οι μικροζυθοποιίες μπορούν να πειραματίζονται με περισσότερα είδη. Την τελευταία διετία έχουν ανοίξει τουλάχιστον δεκαπέντε μικροζυθοποιία, τρομερή ανάπτυξη. Παρ’ όλο που έχουμε φτάσει πλέον επιτυχώς στα πενήντα δύο μικροζυθοποιία στην Ελλάδα θα ανοίξουν κι άλλα.

Ποια χώρα έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή μπύρας;

Παραδόξως η Τσεχία. Κατά τη γνώμη μου η Τσεχία και το Βέλγιο έχουν και τη μεγαλύτερη παραγωγή και την καλύτερη ποιότητα μπύρας. Το νερό έχει μεγάλο αντίκτυπο στη γεύση της μπύρας και το νερό που χρησιμοποιούν οι Τσέχοι για να φτιάξουν μπύρα προέρχεται από υπόγεια νερά σπηλαίων, δεν είναι βρύσης ή δικτύου.

Γιατί έχουμε συνδυάσει την μπύρα με το καλοκαίρι;

Είναι μύθος, δεν ισχύει. Η μπύρα πίνεται με ευχαρίστηση όλες τις εποχές. Οι μαύρες μπύρες για παράδειγμα πίνονται σε θερμοκρασία δωματίου. Απλώς οι πιο γνωστές, μαζικής παραγωγής, όπως οι lager, του εμπορίου, είναι πιο άγευστες κι αναγκαστικά είναι πιο ευχάριστες όταν είναι παγωμένες.

Το homebrewing προέκυψε λόγω του μεταπτυχιακού σου ή φαντάστηκες την μπύρα σου;

Δεν έχει να κάνει με το μεταπτυχιακό, αλλά οι γνώσεις που μου παρέχει η διαδικασία σίγουρα βοηθάει. Δεν είναι απαραίτητο εξάλλου, όπως είπαμε, να έχεις ειδικές γνώσεις για να κάνεις homebrewing. Αρκεί να απευθυνθείς στα καταστήματα που προμηθεύουν homebrewers. Σίγουρα οι σπουδές με βοηθάνε να κατανοήσω περισσότερα πράγματα αλλά γενικά φτιάχνω μπύρα για προσωπική χρήση και για να την μοιράζομαι με τους φίλους μου. Θα ήθελα να βλέπω περισσότερους ανθρώπους να πειραματίζονται γιατί αξίζει. Όσο για το μεταπτυχιακό στη ζυθοποίηση, είναι το μόνο που δίνει την επαγγελματική ιδιότητα του ζυθοποιού. Υπάρχει τα τελευταία τέσσερα χρόνια. Την πρώτη χρονιά δεν υπήρχε καμία γυναίκα στο τμήμα. Τη δεύτερη νομίζω είχε μία. Φέτος είμαστε τέσσερις γυναίκες αλλά οι ζυθοποιίες είναι ανδροκρατούμενος χώρος. Ίσως να υπάρχει και κάποιου είδους ρατσισμός από τους άνδρες στις γυναίκες που φτιάχνουν μπύρα. Δεν καταλαβαίνω αυτήν τη διαφοροποίηση, αντιθέτως πιστεύω ότι πρέπει να ανέβει η γυναικεία παρουσία στο χώρο.

Τι σου λένε οι φίλοι σου για την μπύρα που φτιάχνεις;

Τους αρέσει πολύ, ελπίζω όχι επειδή είναι φίλοι μου.

Καλή επιτυχία στο Brew Challege.

Σε μια πολύ παλιά παροιμία, γραμμένη στη σουμερική γλώσσα, το ποτό, σε περίπτωση ατυχήματος, απαλλάσσεται: Δεν φταίει η μπίρα, φταίει ο δρόμος. Και απ’ ότι διαβάζουμε στο αρχαιότερο των βιβλίων, ο φίλος του βασιλιά Γκιλγκαμές ο Ενκιντού, ήταν ένας άγριος άνθρωπος πριν ανακαλύψει τη μπύρα και το ψωμί.

Η μπίρα ταξίδεψε στην Αίγυπτο από τη χώρα που σήμερα αποκαλούμε Ιράκ. Κι επειδή χάριζε καινούρια μάτια στους ανθρώπους, οι Αιγύπτιοι θεώρησαν πως ήταν δώρο του Θεού Όσιρι. Και καθώς η μπύρα που φτιάχνεται με κριθάρι ήταν δίδυμη αδερφή του ψωμιού, την ονόμασαν υγρό ψωμί.

Στις Άνδεις της Νότιας Αμερικής την προσφέρουν δώρο στους Θεούς από τα πολύ παλιά χρόνια: η γη απαιτεί να τη ραντίσουν με την τσίτσα, την μπύρα από καλαμπόκι, για να ευφρανθεί.

Από τους Καθρέφτες, του Eduardo Galeano